市場上越來越常見到新鮮藍莓，因為是進口水果，質地嬌貴不能碰撞，價格居高不下，我一直不敢下手。
前陣子逛好事多看到大特價新鮮藍莓，500克藍莓原價四百多元，特價只要兩百初，幾乎打對折。此時不買更待何時，心中盤算著反正吃不完拿來做果醬也划算。
慢慢吃了幾天，剩下的一大半拿去煮成奢侈的無添加藍莓果醬。
大家對藍莓的印象，應該是酸酸甜甜帶著莓果清香濃郁滋味吧。
其實新鮮藍莓味道沒有很明顯，只有淡淡的甜微微的酸。反而加了檸檬汁、糖，經過熬煮濃縮，更能提出藍莓特有的清香滋味。
參考食譜的配方
藍莓400g(成品約400g)
細砂糖200g(不喜歡太甜可打八折)
檸檬汁30ml
藍莓洗淨瀝乾，挑出壞掉果實。加入檸檬汁、灑砂糖，用刮刀攪拌至砂糖稍微溶解。蓋保鮮膜靜置(最好半天以上)，至砂糖溶解、藍莓汁液滲出。
藍莓倒入鍋內，以中火熬煮，刮刀(耐熱矽膠製)不時攪拌至沸騰，熄火撈除雜質浮沫。再倒入調理盆覆保鮮膜靜置半天(夏天可等涼後再放進冰箱)。
再將液體與顆粒分開瀝出，先把汁液煮沸，熄火撈除雜質。再倒入顆粒煮沸熄火撈雜質。
再邊煮邊拌至呈現光澤(糖完全溶解、果膠釋出)，帶有稠度(冷卻後會更濃稠，請留意不要煮太過)。趁熱裝入消毒過的果醬瓶，蓋子蓋緊倒置到冷卻(可延長保存期限)。
自製的果醬味道非常濃厚，沒添加人工果膠，靠水果本身蘊含的膠質產生濃稠度。有點粗糙的果肉口感，跟市面上吃到果凍型果醬完全不一樣。
雖然自己做果醬成本不比買市售便宜，也很耗工。但嚐過這種醇厚紮實的滋味，只能說就很難回去了。
烘焙課最常被同學問到的問題是”糖能不能少點?”、”油能不能少點”，有的我會說能減一點，而有些不能動。這時會跟同學講解原理，糖在烘焙糕點裡有很重要的地位，除了甜味，還能產生硬度保持口感、呈現焦色使成品看起來好吃….。
在果醬配方裡，糖也是非常重要的角色。果醬之所以耐存放，是因為浸漬高濃度的糖份，裝在滅菌容器，使其不易腐壞。反之如果糖不足量，便無法達到防腐效果，也不會有糖化產生的濃稠感。這樣最多只能叫糖煮水果，而稱不上果醬。
這也是我上課時想帶給同學的觀念，雖然現在大家追求健康，想盡辦法想少加糖、油，但做出不倫不類的糕點還硬說健康好吃，看得有點難過。我覺得過份地減少某些原料，已經改變原本比例口感。該鬆、該脆、該硬、該香的都沒有，完全變形的東西吃起來還有什麼樂趣呢。不如來認識什麼是真正的食物，用原始的材料製作出真正好吃的東西。了解成分內容，也相對知道有些糕點淺嘗即可，甜點本來就是品嘗，不是吃飽。讓舌頭認識真正的滋味，也能幫助我們分辨假東西，不會吃過量。有上課很久的同學跟我說，有些原本她覺得好吃的東西，現在感覺不好吃了，嘴越來越刁><。
留言列表
